太原东湖醋业有限公司

走近美和居

自古名醋出山西,山西要数美和居。

老字号的故事经历了600余年的风雨沧桑。美和居被称为“中国酿醋第一坊”是业内人士从工艺、美和居对山西老陈醋所做的贡献、历史渊源等做出的综合评价。

 山西的醋起源于周,宋朝以前,山西清徐主要酿制米醋。元代以后,酿醋技术发展,以高粱代替小米为重要原料,生产陈年白醋,还不叫老陈醋。

元末明初清徐最大的醯坊“美和居”已经是声名远播,在技术和规模上都已经有了相当大的基础。明洪武元年(1368年),美和居的师傅们,在生产实践中不断探索创新,在制醋的“醋化”和“淋醋”工序之间,增加了一道“熏醅”工艺,改陈年白醋为熏醋,增加了醋的色泽,延长了醋的生产周期,充实了醋化的过程,增加了醋的醇香味道。经过熏醅后的醋,色泽黑紫,清香浓郁,绵酸醇厚,于是风味大增,广受赞美。

 美和居将经过“夏伏晒,冬捞冰”历时一年以上的醋叫做“老陈醋”,美和居也因此更加名声大振。1377年,美和居的酿醋方法被太原的宁化王府所知,召美和居的工匠入府,专为王府做醋。随后,美和居生产的老陈醋成为地方官员年年岁岁进贡朝廷的上佳供品,成为御膳调味上品。

美和居改良工艺后,不仅那些原有的制醋作坊争相效仿,积极改进制作工艺,对陈年白醋进行熏醅,一些商人、富户也竞相投放资本,设坊制醋,有的还到外县外省设坊。短短几十年时间,山西老陈醋的酿制工艺就在晋商的带动下得以在长城内外,大江南北广泛流传,并结合当地的原料、水源、气候等自然条件开始酿醋,从而有了现在中国不同派别的酿醋工艺。

鸦片战争爆发后,随着帝国主义列强的入侵,山西醋业和当时中国很多其他民族产业一样,在帝国主义和封建主义的双重压迫下,受到了严重的摧残,老字号由盛及衰,醋的产量逐年下降,经营状况十分萧条,幸运的是制醋的工艺并没有生意不好而流失。1934年,我国首位微生物学家——方心芳先生考察了山西“美和居”的生产工艺后著书《山西醋》,盛赞山西老陈醋,从而奠定了山西老陈醋是中国四大名醋之首的地位。

  新中国成立后,醋业获得了新生,美和居逐步恢复了生产,醋的产量也随之增加,美和居也壮大起来。为响应党和国家的号召,1956年1月,以美和居为主联合了当地比较有名的21家醋坊公私合营,1958年转为全民所有制企业,重新设计并注册了“东湖”商标。

 计划经济时代,东湖是山西老陈醋唯一的品牌产品被政府调拨到全国各地,并出口到美国、东南亚等国家和地区。

 今天的美和居老陈醋在沿袭传统精酿工艺的同时,密切注意行业发展,结合新工艺、新技术、新材料的研发和应用,保持了自己独特的自主知识产权和技术优势,其经典产品“保健醋”以其理气消胀、软化血管、降低甘油三脂等独特功效而获得国家卫生部批准的卫健字批号并名扬世界;老陈醋通过ISO9002质量认证以及美国FDA的严格检测,出口美国、日本、香港、澳大利亚、韩国等十多个国家和地区,被国人誉为“华夏第一醋”,被欧美人士誉为“中华秘密”,被日商誉为“中国秘法”。

作为承古创新的晋醋龙头企业,山西老陈醋集团有限公司必将为晋醋文化的弘扬和发展增添浓重的一笔,“美和居”这一老字号也将焕发新的光彩,耀眼夺目。