太原东湖醋业有限公司

山西老陈醋的工艺精华和产品特色

史料记载,山西老陈醋的传统工艺始创于明代(1368年)清源县(现今为清徐县)“美和居”作坊的熏蒸法,其品质的特色为“绵、酸、香、甜、鲜”。清顺治元年(1644年)前后,“美和居”达到鼎盛时期,并蜚声海内外。1934年,我国著名微生物学和酿造学专家方心芳先生,曾受命对山西醋的传统工艺进行过实地调查(以下简称方文)。这是迄今所见最早,也是最详细的对山西醋传统酿造工艺的写实和总结。

  1.山西老陈醋的工艺精华

 (1)制醋原料用高粱和麸皮

传统的制醋原料所用高粱品种为“大狼尾”、“一把抓”等,麸皮为地产小麦加工后的下脚料;谷糠(或称谷壳)是粟加工:脱出的颖壳,是固态醋酸发酵的最佳填充料。高粱、麸皮和谷糠构成了北方食醋典型的芳香,以区别于南方以稻壳为填充料的米醋。加之当地富含钙盐的水质资源,奠定了山西老陈醋作为我国北方代表醋的风格特点。

 (2)使用大曲为糖化发酵剂

清徐县是山西大曲生产的重要发祥地,主要的大曲品种为“红心”、“清茬”、“后火”3种大曲,今清徐县尚保存有清代秀才总结的《循曲论》,主要描述“清茬曲”的制法,杏花村汾酒厂“红心曲”的制法,也是总结清徐曲师的操作。山西酿醋用和酿酒用大曲,对制曲原料有严格的要求,地产大麦要求淀粉含量高,含皮壳适中;豌豆品种为“青麻脸”、“花脸狼”等杂色豌豆,白皮豌豆次之,不宜使用起火慢的青皮豌豆,更不得使用“三不吃”等小粒品种的豌豆。醋用大曲的大麦和豌豆配比,要求豌豆占总量30%~40%,曲料粉碎要求皮粗面细,踩制曲胚既有疏松性,又有保水性。 “红心曲”的“红心”主要是红曲菌,因其有多种优良的酿造性能,如酯化酶等和多种保健功能,一直被酿造界看好,山西醋用大曲以“红心曲”为主,为兼顾曲香味和糖化酶发酵力,也配比一定量的高温“后火曲”和较低温度培养的“清茬曲”。山西的大曲微生物种群,早在20世纪60年代初,中科院微生物研究所就开始对其进行研究,后经“汾酒试点”工作组、“东湖”山西老陈醋集团、山西省食品工业研究所等多次分离鉴定和计数,现已确认,是当地特有的微生物种群。根据方文记载,1934年山西老陈醋的大曲用量为高粱投料量的57%~59%,超过一般酿造醋和其他特色醋。

 (3)酒精发酵为液态浓醪发酵

山西老陈醋的传统工艺,采用固态蒸粮,加熟冷水冷却,液态法酒精发酵。高粱与总含水量之比小于1:3,为1:2.91~1:2.92,比现行酒精生产工艺浓醪发酵的加水量还略少,加之用曲量很大,所以酒精发酵开始几乎是半固态的。方文记载:“主发酵3天完成,清源醋继续发酵16天~17天。”其余时间应为酯化养醪期,为醋酸发酵积累了多种前体物质。

 (4)固态高温醋酸发酵

山西老陈醋的醋酸发酵工艺,在行业内称为“高温引火,高温醋化”。“引火”指接种微生物。方文指出“酒醪分置于30个小坛内,每坛加米糠1斗5升,推成凸形,每日早晚各搅拌1次,3天后上火,5天大火(不烫手,否则温度太高),一般为30℃~34℃,至35℃较好,清源醋的发酵温度高至40℃,醋酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之气味别致,亦可证明醋酸菌以外的细菌作用。醋酸发酵8天,第8日加食盐20kg~25kg,使之落火,10天后恢复常温。”因此,在固态高温醋酸发酵的同时,也进行乳酸菌发酵,能伴随生成多种发酵产物。

 (5)熏醅

熏醅是山西醋获取熏香味的重要工艺措施,也是醋液色泽的主要来源,因此,不论是山西老陈醋,山西陈醋,还是山西熏醋,都要进行熏醋。方文指出:“从每次投料的30坛成熟醋醅中各取15坛分别作白醅和熏醅,即白醅和熏醅的比例为1:1,用白醅淋子加水浸泡白醅12h,所淋出的白醋再加热,人熏醅淋子浸泡熏醋12h,所淋出的棕红色醋液称为熏醋,也称原醋。”

 (6)“夏日晒,冬捞冰”陈酿

老陈醋的精粹在于突出一个“陈”字,指的就是原醋陈酿,传统工艺称为“夏日晒,冬捞冰”。通过这道工艺过程,晒而使醋液不断蒸发,捞冰而使水分不断减少,同时香味成分得以逐渐在代谢物质转化过程中突显,不溶物得以沉淀而使醋液澄清,最后获得陈化老熟的成品。原醋陈酿1年左右,总酸(以乙酸计)由6g/100mL~7g/100mL增至10g/100mL以上,每1kg高粱产原醋3.6kg~4.0kg,夏季只产3kg。陈酿后,3kg原醋只得1kg陈醋。可见成本之高,出品率之低。

  2.现行生产工艺与传统工艺的比较

 (1)大曲质量、品种和用量的差别

 (2)陈酿时间和陈酿设备的差别

 (3)熏醅所占比例的差别

 (4)名称与实质相距甚远

  3.传统山西老陈醋的质量特色

  究竟什么是山西老陈醋,山西省地方标准(DB14/84—1999)表达的定义是:“以特定的原料和工艺酿制,区别于一般食醋和其他特色醋的食用醋。该产品以高粱、麸皮、水为主要原料,以稻壳或谷壳为辅料,以大麦、豌豆为原料所制得的大曲作糖化发酵剂,经酒精发酵后采用固态醋酸发酵,再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋,统称为山西老陈醋。”按该标准规定,区别于一般食醋和其他特色醋的感官质量的特色为色泽褐紫,体态均一,质浓稠,熏香、酯香、陈香浓郁和谐,口感柔和,食而绵酸,醇厚绵长,微鲜,有余香。理化指标特色为相对密度大,无盐浸出物浓度高,总酸、不挥发酸、总酯、总糖和氨基酸态氮含量高。

  4.山西老陈醋传统工艺的改进和创新

  山西老陈醋是中华民族的宝贵遗产,如何进一步总结其工艺精华,光大其优良独特品质,并在此基础上维护其名品地位,这是备受每一个炎黄子孙关注的问题,酿造专业工作者更有着义不容辞的责任。

  首先,应调动一切积极因素,规范各类山西醋(包括山西老陈醋、山西陈醋和山西熏醋等)的工艺规程和质量标准,以法规的形式强制执行,而各类生产企业要加强自律,团结一致,共同执行工艺规程和质量标准。

  其次,目前山西老陈醋的传统工艺,还有许多不够科学合理,与现代科学技术不相适应的地方,传统工艺只有更好,没有最好,必须与时俱进,在严肃对待传统工艺,保持独特品质的前提下不断创新。山西醋业的发展,不锈钢大罐和微机应用固然重要,但更全面地吸取国内外同行业的新工艺、新技术、新设备、新菌种,则是当务之急。例如利用多种优良微生物强化大曲、用多种微生物制造麸曲和酒母,代替大曲酿制优质食醋的微生物培养技术;密闭式通风制曲技术;酒精生产过程中蒸煮糊化、糖化、冷却和酒精发酵的先进技术;固态醋酸发酵翻醅、熏醅和淋醋工艺机械化,应用微机监控全过程等。另外,精品调香调味醋的生产和勾调技术,超滤、反渗透、微波老熟等高新技术在食醋稳定性、陈酿等工艺中的应用和研究等也很重要。通过这些方面的技术进步,山西醋的质量和出品率才有可能不断提高,才会有更大的经济效益。

  第三,山西醋业的发展应得到各级政府有关部门的充分关注,一方面大力支持山西醋业的科技创新,另一方面加大打击制造假冒伪劣产品的不法分子的力度。