中华老字号:山西老陈醋的商业血脉

2016-12-01

商务部部长薄熙来言:“一个国家经济发展的过程始终伴随着民族品牌的发展,老字号正是最具有典型的代表。这些老字号经受了社会变革的动荡和市场激烈竞争等各种考验,一直生存发展到今天,饱经沧桑而历久弥坚,具有顽强的生命力。这些老字号老百姓喜欢,有广泛的群众基础。所以能沿袭中华民族商业血脉,传承古老文明的精髓,形成独特的商业文化和独到的经营理念。中国商业也因为有这些优秀的中华老字号而更加丰富多彩。”


在中国传统食醋业四大系列(即山西老陈醋、四川宝宁醋、福建红曲醋和镇江香醋)中,山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特口味和悠久历史,位居四大名醋之首。


中国微生物学鼻祖方心芳先生在对山西老陈醋进行考察之后,在其所著的《山西醋》一书中称:“我国之醋最著名者,首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气,较山西醋稍逊一筹,山西醋之色泽、气味醇正,皆因陈放时间长,醋之本身起化学作用而生成,绝非人工伪制,不愧我国之名产。”


据史料记载,3000多年前山西人的祖先就开始酿醋了。北魏大农学家贾思勰曾在山西作过考察,他在《齐民要术》中总结的二十二种酿醋法,其中,“秫米酢法”(酢,即醋)注云:“八月取清,别瓮贮之,盆合泥头,得停数年。”这种方法,便是“山西老陈醋”的酿制方法。


山西是醋的故乡。据《尚书》记载:殷高祖武丁,聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相,曾致词曰:“若作酒醴,尔惟曲蘖;若作禾羹,尔惟盐梅。”这里所说的梅,就是酸梅子,那时它是当作醋来使用的。这里的傅说,当时就隐居在山西平陆县一处叫“傅岩”(一作“傅险”)的地方。可见,早在公元前十二世纪以前,山西人食醋就颇具名声了。历史学家郝树侯教授曾考证:至少在公元前四九七年以前,即在晋阳城(今太原市南郊晋源镇)建立时,就已有醋的制造者了。


在“酱油致癌”、“欧盟封杀中国酱油”的传闻被炒得沸沸扬扬之时,我国对食用醋和食用酱油也制定了相应的国家统一标准,以标明自己的身份。根据老陈醋标准制定的食用醋国家统一标准,充分说明了老陈醋在全国酿制行业的影响和地位。     醋是人们饭菜的调和品,它不仅利于人体酸碱度的平衡稳定,而且在有效改善体质的同时,还有利于人们诚实和谐性格的形成以及心理健康和聪明才智的发挥。正所谓:“性格决定命运。”或许正是这些特点,造就了敦厚、忠诚、开放、豁达、精明与睿智的山西人。


在食用方面,它能溶解食物中的钙和铁,使人体易于吸收;可以在炒青菜时保护多种维生素少受损失;能在烧鱼或肉时除去腥味。在医疗方面,《本草拾遗》曰“醋破血运,除症块坚积,消食,杀恶毒,破结气”。实践证明,醋酸具有抑菌和杀菌作用,特别对球菌类效果尤为显著。醋酸对心血管疾患也有一定的疗效。将老陈醋一斤、冰糖三两,溶化后每餐服用一汤匙,或将带红衣的生花生米,浸在老陈醋中24小时,每早空服十粒,坚持一至三个月,可以降低血液胆固醇,预防血管硬化,治疗高血压。以陈醋四两,加水一斤,可治头屑多、头痒和脱发。以陈醋调石灰粉,涂敷患处,可治狐臭。在生活方面,醋冲洗水壶和热水瓶可以除去水垢;用温醋可以把玻璃擦得很亮;用醋还可以除去衣服上的墨水和果汁斑点。所以,常食用老陈醋有益于人们的生活健康及生活品质的提高。


“蒸、酵、熏、淋、晒”,无任何化学催化剂,完全靠生物自然发酵。老陈醋精良的制作工艺,使得原料中的有益成分得以完好保存,再经过“夏伏晒、冬捞冰、反复淋”的天然酵化,使其在酿造中生物因子产生新的变化,并使促进人体营养平衡的保健成分大大增加。老陈醋在制作过程中除产生出大量的醋酸外,还能生产出钙、铁、乳酸、烟酸、甘油、氨基酸、糖、盐类以及醛类等化合物,这些物质能够有效地促进人体新陈代谢,起到食疗和食补的作用。


随着现代“文明病”的泛滥,“少盐多醋”的健康时尚正风靡开来,“家有二两醋,不用去药铺”、“醋是随饭吃的药,更是顿顿吃的饭”。高品质的老陈醋,以其理气消胀,软化血管、降低甘油三脂、生发、美容、降压、减肥等独特功效,已成为人们追求健康长寿的必需品。     山西老陈醋,这一三晋响当当的经济文化名片,在市场经济的滚滚浪潮中曾一度叫好不叫座。全省近500家醋厂,但持有注册商标的只有100家;商品醋年产30万吨,年产值7个亿,而利税不到7000万元。作为醋的发源地,现今山西“醋老大”的地位受到了挑战,特别是镇江恒顺醋的发展,给我们带来了巨大的压力。但可喜的是,山西醋业的同仁们当仁不让,奋起直追,这几年确也有了许多夺人眼球的举措。


为迎接入世后的挑战,在传统老陈醋的基础上,开发出了保健醋、礼品醋及辣醋、姜醋等60多个品种;老陈醋产品越来越有区分度了,包装越发显得有“文化”了,醋饮料、醋疗液等产品纷纷面世了……山西人不再是简单地卖“醋”了。


山西的民营企业家也不甘示弱,以睿智的眼光写下了振兴山西醋业的大手笔。山西省知名企业家、山西醋超市总裁王建忠,结合当前山西省的经济发展现状,提出了以“醋”为中心的“经营山西、建设山西的第四次经济浪潮”。全在北京探索经营的“山西醋超市”经过几年的运作,大获成功。


醋超市的发展模式不仅仅会使山西老陈醋这一品牌大放光彩,成就产业,更重要的是它将带动山西农村种植业的稳定发展,切实解决老百姓农作物深加工、高附加值的问题。